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定是猪后腿，工人用整月时间把加了硝的盐巴用人手“按摩”进去，直到盐分完全渗透进肉内，然后在通风室内悬挂风干，需时十二至十六个月，其间猪腿的净重会减少百分之三十，成品亦必须至少有十至十一公斤才算合格。
那种黏滑那种咸香那种细软，只有帕尔马的风干生火腿才得天独厚，这也是当地民众对传统食材的尊重热爱，执著坚持的成果。
当然，我不会重食轻友，我还是很高兴有机会认识到michele。
与魔鬼同在
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与魔鬼同在
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操作（图十五）
操作（图十六）
如果你在我的厨房里找不到米，这一点也不稀奇。但如果你找不到蒜头，那就大事不妙，肯定是主人有病了。
该怎样来歌颂我从小至爱的蒜头呢？
吃饺子的时候怎可以没有生磨的蒜蓉？吃涮羊肉火锅之前先来两三球“六必居”的糖蒜，调味混酱里面也得下一大把切碎的生蒜粒。吃意大利面可以没有任何配料，只要下锅用橄榄油微微爆香蒜头和去籽辣椒，拌到面中就不得了。更粗犷的可以把整球蒜头切半，涂上牛油或者健康一点的橄榄油，放进烤箱中烤至蒜头熟透变软，用来涂面包，简直媲美鹅肝酱！更夸张的吃法还有原粒饱满蒜头先用热水汆烫过再用（又鸟）汤煮软，待凉后蘸上薄薄的面粉、蛋浆和面包屑，然后再用滚油炸得金黄，去油后撒点细盐……天啊，这实在太过分了。
小时候第一次在酒席中吃到有整颗炸香蒜头的宴会热荤蒜子瑶柱甫，我已经用两粒瑶柱交换十粒蒜头。一度流行香港的避风塘炒蟹、蒜香骨、风沙（又鸟）之类，对我来说最吸引的还是那一堆原来作配角的炸得酥香的蒜粒，蒜头性格中强悍厉害的一面表露无遗。当然，用蒜头来做汤，下锅熬个一两小时后的蒜头如果还在的话，入口即化，又尽显其温柔甜美的一面。
蒜头的健脾胃整肠利尿杀菌驱虫作用人人皆知，还有的是降血压——我是经常因为吃了过多蒜头而头晕目眩的，可能就是因为血压骤降的关系吧。至于西洋传说中蒜头可以驱魔，我却直觉蒜头本身就是魔鬼，而我义无反顾地矢志与魔鬼同在！
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吃掉意大利
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吃掉意大利
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操作（图十七）
吃掉意大利——番茄罗勒水牛乳酪凉拌
终于明白为什么意大利国旗是红、白、绿三种颜色。
不是吗？番茄的红，水牛乳酪的白，罗勒叶的绿——菜市场里随处堆得满满的肥美多肉的红番茄，摊位中放在冰冻柜里浸在盆里盐水中的口感又软又韧的新鲜水牛乳酪，还有那清甜香洌的嫩绿罗勒叶，全部一起切片放好，淋上绝佳初压橄榄油，撒一点现磨黑胡椒，有时候还加一点陈醋。此菜式源起于意大利南方盛产番茄和限量出产水牛乳酪的坎伯尼亚省（campania），离岸度假胜地卡普里岛（capri）索性就把这美味凉拌称作“insalatacapresee”，又新鲜又高档，又简单又好，变成风行意大利全国大小餐厅的招牌开胃前菜，足以代表一个馋嘴的优秀民族的好吃精神。
当然官员政客们会不厌其烦地解说绿色代表公民自由，白色代表独立希望，红色象征国民情如手足。19世纪的意大利爱国诗人温加罗却认为抬头看见飘扬的三色国旗就如看见祖国河山——山岭雪白，两座火山鲜红，伦巴底平原一片翠绿。
想不到一向在国际设计领域领尽风骚的意大利，竟然一直没有为自家的国旗定一个标准色，让东南西北不同省份政府机关大楼面前挂的国旗，一向都自由地使用深深浅浅不同颜色，以致有些红变成橙了，与爱尔兰国旗雷同。懒得有点可爱的意大利政府直至2003年初才被迫颁布了国旗的颜色符码，国家“统一”才正式完成。
红、白、绿三色原来关乎意大利民众日常的口腹满足，颜色新不新鲜好不好吃才是焦点所在。
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百变马铃薯
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百变马铃薯
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想要替马铃薯申冤平反，又不知从何说起。
一提起马铃薯含丰富淀粉质，怕肥怕胖的小姐们马上见马铃薯如见鬼。又有传闻说马铃薯本身没什么，但一下子加进任何蘸酱调味就马上会变成瘦身的死敌。众说纷纭，也无法拨乱反正，惟有用行动默默地支持我的至爱。
儿时外祖母常常会做马铃薯croquettes，待凉了的薯泥用手捏成椭圆状，当中放进咖喱洋葱肉末馅料，包好沾上面包屑，猛火油炸。这大抵是长辈们勾留日本时吃到的洋风炸物，馅料分明又有南洋风味，但源头却是纯粹的欧洲式。一口咬下去，百般回忆滋味。
原产秘鲁的马铃薯，怎样也想不到辗转流徙百多年后，竟然成为全球主要菜系中地位超然的主食。从最简单的整颗水煮到切丝切粒切片捣成泥雕成花，煎炒煮炸烤，花样百出——不能忘怀三更半夜伦敦查令十字街头寒风中捧一包烫手烫嘴炸鱼薯条，还要下大量的盐大量的醋，（不要鞑靼酱和茄汁！）也对第一回到瑞士第一餐就被那一整盆有洋葱有培根有乳酪混在一起又煎又烤的厚厚马铃薯饼rosti撑得什么也再吃不下；还有那十分美国的十分快餐感觉的薯；自家的拌土豆丝，醋熘土豆丝……遗憾的是我一吃烤马铃薯片，无论是任何口味，都马上会喉咙痛，只能很久很久才大胆偷吃几片，也不知是幸福还是悲哀。
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跟柠檬有约
小！说
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跟柠檬有约
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多年前上瑜伽的第一堂课，印度籍老师隆而重之地告诉大家，每天早上起来先喝一杯暖柠檬水：用半个柠檬榨汁注进一杯暖开水中，喝下去唤醒五脏六腑，特别是调节肾和肝的正常排毒功能——作为一个乖学生，当然听老师的话。恐怕胃部一时受不了，也可加进一茶匙蜂蜜——其功效好处之奇妙，只希望你也可以一起分享。
给我一个橙，我就把它剥开了整个吃掉。给我一个柠檬，可以变化可以玩的花招却真多：做成冷的热的各种柠檬饮料，有酒精无酒精各有特色。冰箱里永远吃不完（其实是常常买）的一瓶lemoncurd牛油柠檬果酱，是丰富早餐必备佳品。至于把柠檬汁独自或者搭上其他香草香料，作为从凉拌到鱼到肉到面食米饭的调味，更是小聪明大学问。就凭一股其实碱性的“酸”味，清新醒胃，平衡过分的油腻，甚至改变了整个菜式的基调和性格。
后来当然知道柠檬的原产地就是印度，也因此更真的“敬重”我的印度瑜伽老师。至于小时候同学间常调笑说女孩子拒绝你的邀舞或者约会就叫“吃柠檬”，恐怕就是说那种酸溜溜的不好受吧！其实，大胆一点，就直接跟柠檬约会好了。
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迷迭飘香
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迷迭飘香
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如果每头羊头顶上有一个光环，那个环一定是用迷迭香连枝、编绕手工精制成的。
羊肉的膻香跟迷迭香的特殊清香，出奇的绝配，仿佛再肥美的羊肉有了迷迭香叫人头脑清醒的平衡，怎样吃也不怕胖。英文称为rosemary的迷迭香，意即圣母玛丽亚的玫瑰，十分富有宗教的神圣味道——当然我们的教派的圣经大抵是一本食谱。
源出地中海沿岸地区的迷迭香，拉丁原名就是“海之露水”的意思。原作药用植物的迷迭香，提神健脑帮助增强记忆力，在法国南部及意大利的家常食谱中，处处见得到迷迭香的踪影，烤肉炖肉连枝应用不在话下，叶片切成做成各种酱汁配鱼配家禽也绝妙。浸泡在橄榄油中自制迷迭香油作凉拌或跟面条配搭都很好，也有作甜点用的牛奶，先来撒点迷迭香叶提提味。
谁可以告诉我，“迷迭香”这个绝美的中文名字，是谁人翻译的好主意？
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忽然上海
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忽然上海
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忽然上海——鲜虾葱油开洋拌面
身边的一群人早已在这十年八年进进出出成为上海通之际，我才第一回到上海。
上海是什么？
是外祖父母当年旅居上海的叱咤和风流？是母亲儿时在法租界西门路吕班路口山东会馆齐鲁小学上课的点滴回忆？是老佣人口中上海沦陷的逃难惊惶岁月？还是香港尖沙咀那几间早已迁拆的老牌上海馆子里有坚持也有变调的上海口味？是咸肉百页的浓淡互渗？是酱炒鳝糊的甜和稠？是蟹粉小笼包的油和烫？又或者是简单便宜得有如葱油开洋拌面？
老实说，小时候跟着家里大人上上海馆子，一定不会点葱油开洋拌面，因为碗中几乎没有看得见的料，不像排骨面、嫩（又鸟）煨面、三鲜凉面……直至很晚也记不起何时何地，吃到小小一碗很油很香的热腾腾的葱油开洋拌面，面条雪雪入口依然细致地知道拌料里有蒜末有香醋有麻油有炸得酥透的称作“开洋”的虾米，当然还有焦焦甘甘的葱。
第一回正式到上海当然仔细用味觉求证，吃过大小馆子不下十碗八碗口味些微差异的葱油开洋拌面，当然也每次确定最简单的这一碗面最考工夫最看得出主事者用不用心。
至于偷师学艺回家后自行变调的这一碗加了鲜虾的拌面，是用来讨好身边那一群始终嘴刁的上海帮——与我同龄的这些南来第二代，还是海派得很，聚在一起的时候还是会说我一句也听不懂的上海话。要沟通？得诱之以色香味。
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半饱后记
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后记
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后记——继续吃
有登堂入室的《回家真好》，有一屋杂物的《设计私生活》。
其实这许多年来，我一直最想写一本跟饿跟饱跟食物有关的书。
说起来，“半饱”这个名字来自五六年前的一次嬉戏。还记得那个晚上知己三两在做梦，要为理想中自己的一家餐厅取一个名字，爱高兴热闹的她马上就想到“仓库”这个名字，我想了一想，为自家餐厅取名“半饱”。
当然，做一本书看来比做一家餐厅相对简单得多，但这接近半年的筹划、设计、写作、下厨、拍摄，后期制作过程，却是一次异常丰富的宝贵经验。当中还碰上那犹有余悸的sars事件，半被迫乖乖在家的日子，照样忙碌之余叫人再三反思何谓理想生活品质的追求，叫我更珍惜能够相互关心扶持的家人朋友，更凸显了家作为最后阵地的重要。
如果此刻你问我家里哪个角落最重要，不用问，肯定是厨房！哪些物件最重要？肯定是我的杯盆碗碟、锅子、烤箱、菜刀、砧板、食物材料……说到家里最重要的人，当然就是餐桌旁围围坐的他们——负责摄影的情钟番茄炒蛋的小包，负责设计制作的嗜爱甜点的阿德，稳定大局的不吃肥肉的m，指点方向的偶尔喝醉的h，当然还有是比我更馋嘴的妈妈和弟弟，怎样吃也不怎样胖的爸爸，好久不见看来要减肥的妹妹……
在此更怀念作为我餐桌启蒙的外祖父外祖母，以及至亲至爱的掌厨的老佣人，那真的是个好饱好饱的童年。
应霁二○○三年八月
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